炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未展示，廖鼎是昌名菜出一道既能炒又能做汤的传统菜 ，同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。

　　材料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　分派料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　建造
：剁好鱼茸调进蛋清、泉州起盐水、廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜出和面案板，师推手干面棍几回独霸，泉州起类同建造肉燕皮的廖鼎做法，后切成直条状鱼签，昌名菜出经开水氽熟拌油 ，师推手再与各料下锅炒作即成 。泉州起

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古熟行工菜，廖鼎是昌名菜出牛肉茸料手工外型菜。良多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡，这必定是所长的 。

　　材料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　分派料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　建造：先把牛肉剁茸，调进猪油及各调味，和进荸荠、葱白捏为茸料，做成如荸荠除夜的牛肉泡
，撒上饼干粉成型 ，经6成热的油炸起，淋上糖醋油卤芡即成
。

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜，流于平易近间有药膳菜启事
 ，除添加红糟成出格
，烹调编制类同泉州糖醋鲫鱼（海水土鲫）。

　　材料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　分派料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 喷喷喷喷喷鼻醋 味精 胡椒粉

　　建造：带鱼切菱形条块 ，调进味精、红糟 、胡椒粉进味 
，放进七成热油炸6分熟
，蒜仁 、姜葱分袂炸好放进煲锅底 ，带鱼放在葱上，调好猪油、糖醋、红糟配好的汤汁淋淹至实料，慢火慢炖即成。

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